La ricetta della zaru soba: uno dei piatti tipici dell’estate in Giappone, e un modo peculiare di gustare la celebre soba, gli spaghetti di grano saraceno, presenti in molti ricette giapponesi.
Estate: tempo di lunghe giornate di sole, di afa insopportabile, caldo e umidità. E cosa c’è di meglio per affrontarla che mangiare un delizioso piatto freddo?
Oggi, così ho deciso di proporvi uno dei miei piatti giapponesi tipicamente estivi che preferisco: sto parlando della zaru soba (ざるそば), gli spaghetti di grano saraceno freddi.
Come forse saprete, la soba è un tipo sottile di pasta (simile ai nostri spaghetti o vermicelli) molto popolare e amato nella cucina giapponese, sembrerebbe che sia nata in epoca Edo e può essere mangiata sia calda in brodo, che fredda, come nella versione che andremo a vedere oggi.
La zaru soba è un piatto che amo molto: fresca, veloce da preparare e ideale per l’estate, una vera golosità. Il modo di mangiarla è quanto di più lontano a come siamo abituati noi in Italia con la pasta: il condimento, infatti, è una salsa chiamata men-tsuyu che non si serve sopra gli spaghetti, ma a parte, in una ciotolina in cui poi noi andremo a intingere la soba e la porteremo alla bocca, col tipico risucchio. Il nome “zaru” indica invece la stuoia di bambù su cui viene tradizionalmente posata la soba e che funge da filtro, in modo da assorbire l’acqua residua della pasta. L’ideale sarebbe servirla su questa stuoia, ovviamente se non l’avete potete servirla in un normale piatto da portata, facendo ben attenzione a scolarla e a eliminare ogni residuo d’acqua.
Gli ingredienti per prepararla sono quasi tutti reperibili abbastanza facilmente e fanno parte della dispensa base giapponese (per sapere quali sono gli ingredienti che non possono mancare a casa vostra per realizzare ricette giapponesi fai click qui).
Per realizzare questo piatto mi sono basata su due ricette: una è quella de La cucina di Maki (Maki Fukuoka), mentre per la preparazione della salsa ho seguito la ricetta di Just One Cookbook. Ma veniamo ora alla preparazione.
RICETTA DELLA ZARU SOBA
Ingredienti per 4 persone
350 g di soba (spaghetti di grano saraceno)
Per la salsa men-tsuyu:
150 ml di mirin
150 ml di salsa di soia
5 cucchiai di sake
1 cucchiaino di zucchero
1 pezzo piccolo di alga kombu (seguendo le dosi di Just One Cookbook 2,5×2,5 cm)
1 tazzina di katsuobushi
(se non trovate questi ingredienti, usate 400 ml di dashi, o nella versione vegetariana kombudashi)
Per guarnire:
Alga nori tagliata a striscioline sottili
Erba cipollina o parte verde del cipollotto tagliati finemente
Wasabi (a scelta)
Preparazione
Per la salsa:
Versate il sake in un pentolino e mettetelo sulla fiamma media, portandolo a ebollizione per far evaporare l’alcol, poi aggiungete il resto: salsa di soia, mirin, zucchero, kombu e katsuobushi e lasciate cuocere il tutto a fiamma bassa per 5 minuti dall’ebollizione. A questo punto, toglietela dal fuoco e filtrate la salsa e lasciatela raffreddare.
Ora possiamo passare a preparare la pasta.
In una pentola portate a ebollizione l’acqua NON salata (la salsa è già bella salata di suo), buttate la soba nell’acqua e cuocete per 5 minuti (o comunque, seguite le indicazioni sulla confezione). Scolatela e passatela sotto l’acqua corrente fredda. Per raffreddarla potete metterla in una ciotola con acqua ghiacciata. Scolate poi per bene la soba in mondo da eliminare ogni residuo d’acqua, aiutandovi anche con le mani.
A questo punto è tutto pronto e non vi rimane che servire il piatto. Mettete la soba sulla stuoia di bambù guarnendola con le strisce di alga nori, a parte in una ciotola servite la salsa men-tsuyu (se il sapore è troppo forte, diluitela con un po’ d’acqua fredda), e in un piattino piccolo erba cipollina e wasabi. Prendete la soba con le bacchette e immergetela nella salsa, accompagnando il tutto con l’erba cipollina e il wasabi. Io ho abbinato la zaru soba a della tempura di melanzane e zucchine.
Quando avete finito la pasta, se lo desiderate potete versare un po’ d’acqua di cottura della soba (sobayu そば湯), precedentemente messa da parte nella salsa residua, e sorbirla a mo’ di zuppa. Non mi rimane che augurarvi buon appetito! 🙂