La cucina del monaco buddhista

La cucina del monaco buddhista, o l’importanza del perfetto equilibrio.

È una cosa di cui sono sempre stata convinta: fondamentalmente si cucina per gli altri. Per conquistarli, farli stare bene, per coccolarli o consolarli, per sperimentare o per stupire. E quando si cucina per gli altri, si cucina con gioia e con attenzione, alla ricerca del perfetto equilibrio tra gli ingredienti.

Si è svolta lunedì 25 gennaio presso l’Istituto Giappone di Cultura in Roma, con un gran successo di pubblico, la conferenza di Kakuho Aoe, monaco buddhista e cuoco del tempio Ryokusenki di Tokyo, autore del libro edito da Vallardi, La cucina del monaco Buddhista – 99 ricette zen per nutrire il corpo e l’anima (traduzione di Ramona Ponzini). Il monaco Aoe, di una gentilezza e disponibilità uniche, ha illustrato i precetti della cucina buddhista, la Shōjin Ryōri 精進料理 (ryōri= cucina, shōjin significa letteralmente devozione, purificazione o catarsi), un tipo di cucina vegana diffusasi in Giappone contestualmente alla pratica buddhista, nel VI secolo, in cui si evitano non solo carne, pesce, uova e i prodotti derivati del latte, ma anche aglio, cipolla, porri ed erba cipollina (tutti quelle spezie particolarmente odorose che tendono a sovrastare i sapori delle altre verdure), dando vita in questo modo a una cucina sana e sicuramente poco calorica. Secondo quanto ci ha detto Aoe, un monaco ha bisogno dell’energia necessaria per svolgere il proprio ruolo, né poca, né in eccesso, la dieta deve essere perfettamente bilanciata in modo da non produrre mai un surplus di energie. Allo stesso modo, il pasto deve essere presentato in un perfetto equilibrio di colori, non dovrà mai apparire troppo sontuoso, ma neanche troppo frugale: bisogna dare il giusto valore al piatto che viene servito e che verrà mangiato dagli altri. L’importanza del perfetto equilibrio, come dicevo all’inizio.

Ma anche l’importanza nel dare la giusta cura e attenzione a ciò che si sta mangiando, e chi cucina, a ciò che si sta preparando. Il concetto di kansha 感謝, la gratitudine per il cibo di cui ci si sta nutrendo, e per tutti coloro che hanno permesso che quel cibo arrivasse su quella tavola così com’è, che implica necessariamente anche la consapevolezza di tutto il processo di produzione che porta il cibo sulle nostre tavole. Si tratta di un concetto che molte volte dimentichiamo, presi come siamo dalla nostra vita di tutti i giorni, e spesso noncuranti, il che ci porta a sprecare, e produrre o comprare in eccesso rispetto a ciò che ci è effettivamente necessario.

Soprattutto, ciò che mi ha colpito delle parole del monaco Aoe, è: siamo mai realmente consci di ciò che stiamo mangiando? Spesso ci limitiamo a buttare giù il cibo che abbiamo davanti, ma ci soffermiamo mai ad apprezzarne realmente il gusto, sentirne gli odori, ci fermiamo mai a mangiare veramente? Ciò che il monaco sottolinea (come si legge anche dall’introduzione del libro) è l’importanza del principio alla base dell’atto cucinare, cioè: preparare il cibo con cura e mangiare in tranquillità. Fermarsi a osservare, odorare, ascolare. Lo dimentichiamo troppo spesso, insieme alla responsabilità del cucinare, la cura verso ogni singolo ingrediente dal momento in cui si raccoglie e pulisce, fino a quando si serve a tavola. Il monaco Aoe sottolineava anche l’importanza dello scegliere la cottura adatta a ogni ingrediente, come ci ha mostrato con dieci diverse verdure preparate con dieci cotture differenti, ognuna atta a esaltare il sapore di ogni ingrediente (le zucchine cotte in forno al cartoccio, il cetriolo con ume, la pannocchietta abbrustolita, l’asparago cotto a vapore). E quando si gustano piatti preparati con cura e attenzione, la nostra stessa anima ne trae giovamento.

Ed è proprio per diffondere l’importanza dell’attenzione e della consapevolezza verso il nostro cibo, che il monaco una volta al mese propone nel suo tempio il kurayami gohan, vale a dire il pasto al buio, in cui tutti i commensali sono bendati. Non vedendo, si è praticamente costretti a interrogarsi su ciò che si sta mangiando, apprezzarne il sapore, la consistenza, concentrare tutta la propria attenzione sul pasto che si sta consumando, una pratica a cui ormai non siamo più abituati o quasi.

Il libro è quasi un percorso spirituale attraverso il cibo, in cui ogni piatto, ogni ingrediente gioca un ruolo fondamentale nel raggiungimento dell’equilibrio della propria anima. Si parte dalle basi della cucina, il dashi, il riso e il miso, per poi passare agli antipasti (un incontro tra anime, il ponte che collega la persona che li prepara a chi li andrà a mangiare), le zuppe, il tofu, poi i cibi arrosto, i fritti, gli stufati, fino ad arrivare ai dolci, non indispensabili alla nostra esistenza, ma in grado di rallegrare l’animo, secondo le parole del monaco. Si tratta sicuramente di una lettura piacevole e interessante, contenente anche dritte e consigli piuttosto utili, sebbene non tutte le ricette siano facilmente attuabili, vista la difficile reperibilità di molti ingredienti. In ogni caso lo reputo uno spunto interessante per imparare a nutrirci meglio sia nel fisico, che nella mente, sfruttando tutti i nostri sensi e con una maggiore consapevolezza nei riguardi del cibo che ci prepariamo, o che ci viene servito.

La cucina del monaco buddhista: la zuppa di mais del tempio

Per finire, ecco a voi una delle due ricette proposte dal monaco in occasione della conferenza.

Ingredienti

• Una pannocchia di mais
• 400 cc di acqua
• Sale q.b.

Preparazione

Tagliare la parte scura della barba di mais, utilizzando solo la parte verde chiaro.

Mettere l’acqua in una pentola, aggiungendo chicchi, pannocchie e barba, e cuocere a fuoco medio. Abbassare la fiamma poco prima del bollore e cuocere per circa 10 minuti.

Togliere pannocchia e barba, mentre il resto va frullato.

Filtrare con cura e aggiustare di sale, se necessario. Si può poi guarnire con fettine di okra, a piacere.